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烹调前的原料处理之一刀工

河北美食网 | 时间:2019-09-29 15:19:38

刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。    刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。    1、块的加工    常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原陕西治癫痫哪家好料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。    2、片的加工    常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。    常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。    3、丝的加工    可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为0.4cm的丝,适用于鱼肉丝的加工;粗丝指长度为5cm、粗细为0.3cm的丝河北哪个癫痫医院好,适用于里脊的加工;细丝指长度为5cm、粗细为0.2cm的丝,适用于鸡脯肉的加工。    丝状原料的加工方法是先将原料顺丝(顺着纤维)切成薄片,然后将薄片整齐地码成瓦菱形,顺刀切成丝状。    4、条的加工    常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段,然后切成0.5cm厚的片,再顺其长度切0.5cm宽的条。    5、丁的加工    常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约1.2cm厚的片,然后顺其长度切成1.20cm宽的长条,将长条刀切或剁成1.cm见方的丁状。小方丁为0.8cm见方。    6、末的加工    末状原料加工时,先将整形后的原料武汉能把癫痫病治好的医院在哪?切成丝,然后顶刀切成小丁状,再用剁的刀法将原料剁碎。